东北酸菜的做法(1)

分类: 日常生活
人气 764 / 评论 东北酸菜的做法(1)已关闭评论 / 日期 2014-11-26
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东北酸菜的做法1

  1. 将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;

 

  1. 将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,腌了大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦

 

  1. 过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了;

 

  1. 一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖上,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。

 

东北酸菜制作(2)

准备工作:

  1. 积酸菜最重要的工具就是瓦缸了,农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜,用之前要完全洗净,不能残留油和水。

另外,现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜,这样做并不可取。

  1. 除了瓦缸,积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石,可以在河滩或湖边找到
  2. 大白菜的品种非常丰富,除了青口白菜不适合用来积酸菜以外,其他品种的白菜都可以,尤其是比较疏松的品种更好。
  3. 用的调味料非常简单,只需要准备花椒和日晒盐,用量可以根据白菜量的多少而定。
  4. 酸菜之所以会产生酸味,那是因为发酵的缘故,所以需要在白菜中加入一些原料,使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂,事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
  5. 积酸菜要在几个步骤上用到开水,所以烧好一大锅开水是很重要的。
  6. 用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净,不能残留一点点油腻。

烧开一锅水,迅速倒入瓦缸中,用干净汤匙或长筷子搅拌,把瓦缸内壁全部用开水烫一遍,然后倒出水,把瓦缸晾干。

白菜的处理

  1. 将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。
  2. 用流动水将白菜清洗干净,沥干水分,然后晾干。把白菜放在案板上,纵向一分为二,这时可以放置片刻,让白菜心中的水分也晾干。
  3. 再在白菜根部纵向切一刀,菜叶部分不切断,保持完整。
  4. 将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底,铺满底层。
  5. 在白菜上撒一把花椒。
  6. 再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
  7. 按照切口向上的方式再铺一层白菜,重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内,距离缸口20cm为宜。
  8. 将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
  9. 步骤阅读 .11烧开一锅开水,迅速倒入瓦缸中,直至水位没过白菜将至缸口。

10.步骤阅读 .13用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

  1. 用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好,用棉线或松紧带扎紧,封好。
  2. 每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。
  3. 过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。
  4. 再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。
  5. 在积酸菜的整个过程中,瓦缸和白菜一定要清洗干净,均不能沾油,否则容易引起变质。
  6. 白菜码入缸中腌制的过程中,不要随意翻动白菜,打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可,无需翻动白菜。
  7. 在倒缸过程中也要注意防止油污污染酸菜,一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。
  8. 酸菜积好后可以一直放在缸中,每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污,积酸菜的汤汁也不要丢弃,在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时,酸菜汤是最好的调味料。
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